| 在我们家有一道菜是一上桌就吃个底朝天的，它从宁波的奶奶手上传下来、父亲和我将这道菜发扬光大，成为我们家宴请宾客的保留菜式。我们称之为“蟹糊”，前几日读《下厨记》时方才知道，原来这是流传于宁波、上海一带的江南名菜“油酱蟹”。 “油酱蟹”是非常传统的一种烹调蟹的做法，现如今我们在餐馆见到的多为清炒蟹、清蒸蟹、蒜泥炒蟹。但过去年代，蟹通常是冰冻的、也没有条件全家一人一只蟹，通过加工制成蟹糊一是去腥、二是满足一家老小的馋劳虫，一只蟹脚加几勺蟹糊，那鲜味足以配下一碗饭去。现在条件好了，买的是活的梭子蟹，那鲜嫩的蟹肉和晶莹的蟹糊引得我家第四代华少王少争而食之。 |
【食材与调料】
| 【主料】梭子蟹800g |
| 【辅料】油适量，海天生抽适量，鸡精适量，小葱适量，生姜适量，大蒜适量，面粉适量，生粉适量 |
【制作步骤】
 | 1. 首先根据人口多少买鲜活的“梭子蟹”N只，中等个的6人吃的话需要4只。梭子蟹较之于青蟹壳薄、肉嫩、易嚼，比湖蟹干净易清理，是制作这道菜的绝好蟹种。 |
 | 2.清洗、挖去蟹胃、蟹心、蟹腮，切好备用。 |
 | 3.用面粉和生粉按5：5比例加水、料酒、盐调制成糊， 浓稠度以成糊又不费力能搅动为宜。 |
 | 4.将蟹切开的部分裹上面糊，以免油炸时蟹肉分离。 |
 | 5.锅倒入油，以炸时可淹没蟹块为准。中低火将蟹块炸至微黄，切勿大火以免蟹块炸焦。 |
 | 6.蟹块全部炸好后，将锅中剩油倒出，清洗干净锅子，不洗将会影响成品颜色。再倒入少许刚才炸蟹的油（为了油中的蟹香），加入大蒜、生姜煸炒至香，再加入半锅水烧开后加入蟹块，料酒，煮沸后加入生抽、少许糖调好味。煮5分钟左右将味道烧入蟹块，同时也将蟹的鲜味融化到汤里。最后加入剩下的面糊，边加边搅（防结块）至蟹与糊调和在一起，加入少许鸡精，起锅时撒上一些细细的小葱。 现在吃蟹很容易，只要是海鲜餐馆，必有各种名号的蟹菜。但“油酱蟹”到目前为止我好象还没在餐馆中见到，尤其是其中的蟹糊尽得蟹之精华、鲜美无比，往往是早于蟹肉被一抢而空。各位看官如有机会上我家小聚，大可以向我点一道传家菜“油酱蟹”。 |
【油酱蟹做法小贴士】
| 蟹糊的调制要恰到好处，厚了过于粘稠、薄了则成汤，对这道菜色、香均有影响。 |
