| “了冷（广东话：刁钻古怪）吃法”系列（食材难找）。这道菜，是牺牲几十条鱼为代价才能做好的。鱼扣，其实就是鱼胃。要用鱼胃做成一碟菜，无论如何都要30－40只，一条鱼一个胃，30－40个胃就是30~40条鱼。想想，一个菜就要用30~40条鱼，所以，这个菜，不是想吃就能吃得到，去店家吃“鱼扣”的菜式，都要预订，供应也限制数量的，要不，会搞到自己在请客吃饭时失礼。如果豆亲看到有粤式食店有这个菜，都不要错过，过了这个村，就没这个店了。对美食，多吃，多比较，方为正道。很多时候，菜的吃法，滋味的感觉，都是靠“多吃多占”才能积累起来的。这个菜吃的是鱼扣的筋道和爽脆，而在再三咀嚼之后，才会慢慢渗出酱汁的味道，没半点鱼之腥味，这不是鱼扣的本味而是口感了。 |
【食材与调料】
【主料】鱼扣200g |
| 【辅料】油适量，盐适量，西芹30g，红甜椒20g，红葱头10g，豆瓣酱15g，美极酱油10g，浓缩鸡汁3g，柱候酱5g，白醋适量，淀粉适量，胡椒粉少许，蒜蓉5g，姜片3g |
【制作步骤】
 | 1.将买回来的冰鲜鱼扣用清水浸泡解冻。 |
 | 2.初步把鱼扣沾附的杂物清除，再将鱼扣反转，将它上面多余的粘膜，杂筋清除干净。 |
 | 3.将鱼扣末段连带的鱼肠切除。 |
 | 4.经过1~3后，得到一只基本干净的鱼扣。 |
 | 5.将处理干净后的鱼扣放入调味碗内，加入适量的盐和干淀粉，用手轻轻抓匀，揉搓。 |
 | 6.将5处理后的鱼扣，放入水槽中冲洗干净。 |
 | 7.在5~6再重复一次后，将鱼扣用适量的清水泡开，再加入1汤匙白醋，浸泡20分钟，劈除鱼扣中的异味。 |
 | 8.然后将鱼扣冲洗干净，沥干水后，用干净的抹巾吸干水分，备用。 |
 | 9.用一碟，在碟中加入适量的美极酱油、黄酒、白糖和盐，调匀。 |
 | 10.将吸干水分后的鱼扣放入碟内渍腌10分钟。 |
 | 11.然后将鱼扣沥干渍腌汁，盛起备用。 |
 | 12.用一碗，在碗内加入少许胡椒粉；浓缩鸡汁、柱候酱和豆瓣酱，再加少许冷开水，调制一个酱汁备用。 |
 | 13.将红椒、西芹斜切成鱼扣大小般小段，备用。 |
 | 14.将西芹段氽水至断生捞起沥干水备用。 |
 | 15.再坐锅烧水，在水中加入姜片，在水煮开后，加入2汤匙料酒，将11的鱼扣，氽水30秒，然后捞起沥干水备用。 |
 | 16.大火，热锅冷油，将红椒件和西芹素炒，加少许盐，让它们有基本味，然后盛起。 |
 | 17.大火，烧至8分热，放油，将鱼扣下锅翻炒几下，走油后盛起。 |
 | 18.用尾油，将蒜蓉、姜片和红葱头爆香。 |
 | 19.下12调制好的酱汁入锅内翻炒，煸出香味。 |
 | 20.下走油后的鱼扣，翻炒几下，炒匀。 |
 | 21.再下西芹、红椒件翻炒均匀后，即可出锅。 |
 | 22.装碟，稍加整理，即成。 |
【酱爆鱼扣做法小贴士】
| 小贴士步骤15中的鱼扣氽水要迅速，不能氽水过久，防止过熟。 |
