| 前些时候，做了一个《橄榄油炒中式牛肉粒》（http://www.haodou.com/recipe/450505），粒粒都汁水丰沛，味道和口感一流，只是成品照拍得太差了，影响了这个菜的“质量”，这不是这个菜的真实面。咱除了面食，粥品，一般是在晚餐做饭是拍，那时厨房里的采光环境极劣的，稍不注意，就拍不好。俺写的菜，步骤及成品，都是用手机照的，极少摆拍，成图后，也不修饰，尽量以“素颜”示人，这么做，就是想，有豆亲按此做法，大体上可以做得出跟原样差不多的菜来，这才是好菜谱——如同乐谱一样，按乐谱奏出的音乐，音色怎么样，不太重要，紧要的是，听起来，不走调！做好菜后，放在洗菜槽台上，抓紧时间，每个视点拍三张，就上桌开吃，要不，菜凉了，就不好吃了，热菜上桌，永远都是“一烫抵三鲜”……。这次做的《黑椒牛肉粒》，食材与腌制，与《橄榄油炒中式牛肉粒》差不多，但在配菜除了口感、营养配搭之外，在颜色上也上心留意，这次再做，就是想还回这个菜一个公道！ |
【食材与调料】
【主料】牛里脊100g |
| 【辅料】油适量，盐适量，豆角50g，萝卜50g，甜红椒1个，黑椒粒1g，白糖3g，鸡精2g，淀粉适量，料酒适量，香油少许，头抽少许 |
【制作步骤】
 | 1.准备好食材。牛肉或者其它肉类，如果可能，尽量不要水洗，用干净的湿抹巾擦干净表面血污及污渍就OK了，当水温超过15度时，用水洗，会将肉中的水溶性蛋白质洗掉，得不偿失。 |
 | 2.将牛肉切成约1厘米方丁，切好后放入调味碗内，加入盐、白糖、鸡精和黑椒粒。 |
 | 3.用手轻轻地将牛肉粒抓至盐、白糖和鸡精溶入牛肉粒中，并让牛肉粒开始发粘。 |
 | 4.加放份量约是牛肉粒重量5%的清水。加清水要逐次添加，也就是加一点，抓匀吸收完全后，再加。这时可以看到牛肉粒吸水后，颜色已经产生变化了。 |
 | 5.当最后一次吸收完水之后，再放干淀粉，抓匀。 |
 | 6.在完成5之后，再加入花生油，用量是让每粒牛肉丁都有油膜包裹封闭为度。抓匀，此时，每一粒牛肉丁都显得充满弹性，油润和独立完整。好啦，将它搁在一边入味，再处理其它食材。 |
 | 7.将红甜椒、萝卜和豆角切成比牛肉粒体积约是1/2的丁粒。甜椒切开后，其籽及白瓢都要切除，豆角在这个时候，是反季节疏菜，各种不好的添加剂用量肯定多，所以要小心清洗干净 |
 | 8.大火，坐锅烧水煮开，煮开后，在水中加入2汤匙花生油，稍等，再将豆角粒放入氽水，当豆角氽至转色时，即捞起，备用。 |
 | 9.用同一锅水，将萝卜粒氽水。其实，就是过一下氽水就可以捞起备用了，是除去萝卜中的芥子油味。为了拍照，这已经过熟了。 |
 | 10.大火，烧至锅温6分热，下花生油，油量要多一些，再下牛肉粒入锅内翻炒至表面转色后再盛起备用。（这儿锅温不够，有点粘锅了。） |
 | 11.盛起牛肉粒的状态：可以看到，流出的汁水，牛肉粒表面还有血色的，故称之谓“走油”，是炒菜中常用的。 |
 | 12.重新刷锅干净，大火，至锅温到8分热，下豆角、萝卜粒入锅中翻炒，加入盐、鸡精和白糖调味，炒匀。 |
 | 13.再下甜椒丁和牛肉粒，沿锅边溅入1汤匙的料酒炒匀，翻炒片刻，即可出锅，在出锅前，加入10滴左右的香油、头抽调色调味，就能出锅。 |
 | 14.出锅。一般来说，相对于粒料菜，用方、圆型碟盛装较好，还要放置成圆锥状，这个菜，萝卜粒过熟了，呈半透明了，最好是乳白色半熟状态。 |
【黑椒牛肉粒做法小贴士】
| 小贴士1、这个菜对牛肉的腌制、炒制要求较高，所以用了多图来说明，有点啰嗦。在步骤4中，让牛肉丁吸收水分，与注水牛肉有本质上的不同：注水牛肉是在宰杀时，将水加压注入牛肉中，完全破坏了牛肉的肌肉纤维细胞结构，也影响了将来食用的口感，这种牛肉，只要用碟子盛放一阵，就会有血水自然渗出。而在步骤4中加清水，是在步骤3盐、糖等溶入了牛肉后，是利用牛肉自身的渗透压梯度自然吸收水分，是不会破坏牛肉中的细胞结构，使牛肉丁显得更加有弹性和丰满，打个比喻：放久发蔫的青菜用清水浸泡一会儿，就回复自然生长的状态，就是此理。 2、这个菜炒制要收汁至干身。做炒菜，都是利用食材自身的汁液炒制，除了特别要勾芡汁之外，在盛菜的碟子，基本是见不到有汁液的，炒菜一般要求是挂芡不见芡。 3、成菜中对食材的颜色品相要求高，炒菜之前，一定要涮锅干净，要不，锅温一高，就有其它残留物沾在食材上，让菜品难看。 |
