宫保鸡丁

”宫爆鸡丁”名字的由来 宫爆鸡丁又叫宫保鸡丁,是用白嫩的小公鸡的鸡脯肉和花生制作而成,制作方法属于武火爆炒。本菜式历史悠久,但有一个极为特殊的地方是:该菜式分属菜系说法不一,山东人说是鲁菜,四川人说是川菜,北京人说是宫廷菜,而贵州人则说是贵州的地方菜。 我国著名的八大菜系,基本上囊括了各种名菜,每一种菜式大多都自然的归属与某一菜系。怎么这“宫爆鸡丁”就成了“八不靠”了呢?这得从此菜的“首创”者丁宝桢说起。 丁宝桢原籍贵州平远,是清咸丰三年进士,历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十分讲究,在山东为官期间,曾调用厨师达数十名。每逢有家宴,必上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人,很受客人们的欢迎和赞赏。 不久,这道菜便进入了清宫,成为宫廷菜系中的一道佳肴。清朝总督是地方的最高长官,对总督的尊称叫“宫保”,由于“首创者”丁宝桢是“宫保”官衔,所以这道菜被称为“宫保鸡丁”,并很快成为广大食客百食不厌的珍馔佳肴,后经厨师们的不断改进创新,成为享誉全国的名菜。 川派宫保鸡丁 因此,山东人说,这道菜是丁宝桢任山东巡抚时发明并开始流行的,应该是“鲁菜”;而四川人说,是丁宝桢任四川总督时成名的,要不怎么叫“宫保”?而北京人说,既然进入宫廷宴会,当然是宫廷菜系,贵州人则说:什么呀?这是丁宝桢回家乡省亲,亲朋好友为其洗尘接风,做了些菜招待他。其中有一嫩青椒炒鸡丁颇受丁的喜爱,他便问这菜的名称。有人为了讨好他便说:此菜专为宫保大人所作,当以“宫宝鸡”命名——地道的贵州菜呢。京派宫保鸡丁 一道菜,引发这么多说法,还没有确切的“归属”,这在菜式中也算一段佳话了。不管怎么说,时至今日,济南的大小饭店,只要是打着“鲁菜”旗号的厨师没有不会这道名菜的。 这道菜的来源跟清代的四川总督丁宝桢有关。他曾被授予“少保”(太子辅导者)的头衔,“少保”也称“宫保”。 相传,丁宝桢在贵州时曾爱吃糍耙辣椒加花生仁炒鸡丁。调任山东巡抚期间,其家厨在丁的指导下,用山东爆炒方法制成。调任四川任总督后,丁府烹制的炒鸡丁更为考究,并常用此菜宴请宾客,因此被称为“宫保鸡丁”。 如今有贵州风味、山东风味和四川风味三种同名的“宫保鸡丁”,但以四川风味的最著名。

【食材与调料】

【主料】鸡腿250g
【辅料】油适量,盐适量,调味汁适量,腌肉料适量,葱适量,姜适量,蒜适量,彩椒适量,干辣椒适量,花椒适量,炸花生米80g

【制作步骤】
宫保鸡丁 1.调味汁:盐2克 米醋30毫升 酱油8毫升 白糖一大勺约15毫升的勺,清水适量(大约15毫升),玉米淀粉5克,香油2毫升
全部放小碗里搅拌好备用。
宫保鸡丁 2.鸡腿一只(可用鸡胸脯)
宫保鸡丁 3.去皮去骨头,改刀成丁。
宫保鸡丁 4.将鸡腿放小盆里,加腌料。搅拌匀。
腌肉料:盐1克 料酒一勺5克 干淀粉15克 鸡蛋清半个 白胡椒粉1克 油一勺5克
宫保鸡丁 5.锅里多加油(专业术语宽油)
宫保鸡丁 6.三成油温下鸡丁,滑油,然后捞出控干。
宫保鸡丁 7.装盘备用
宫保鸡丁 8.准备配料
宫保鸡丁 9.冷油下花椒和干辣椒,小火慢炸,炸香捞出。
宫保鸡丁 10.葱姜蒜炝锅
宫保鸡丁 11.下入鸡丁
宫保鸡丁 12.下配料
宫保鸡丁 13.下调味汁,最后放炸好的花生米,出锅。
宫保鸡丁 14.装盘

【宫保鸡丁做法小贴士】
小贴士鸡丁是滑油,油温不要太高了。调味汁不一定全都倒入,看原料的多少,要灵活掌握。

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