| 酸辣鱼丸是胶东沿海特色菜肴之一，鱼丸一般用新鲜牙片鱼肉和鲅鱼肉制成，配以酸辣浓汤，既保证了原汤的清香，又保持了鱼丸本身的鲜味。该菜品的特点是：鱼丸有弹性，鲜味浓厚，汤酸辣开胃，口感极佳。 |
【食材与调料】
| 【主料】鲅鱼1400g，肥肉馅250g，蛋清两枚 |
| 【辅料】花生油适量，盐适量，花椒适量，小葱适量，姜粉适量，味精适量，料酒适量，白胡椒粉适量，白米醋适量，香油适量，香菜适量 |
【制作步骤】
| 1.冷冻鲅鱼室温解冻至不软也不硬； | 2.横刀从鱼尾部贴紧鱼脊骨向头部切割至鱼鳃处，纵切一刀； | 3.翻过鱼身，用同样的方法片下另一片鱼肉； | 4.摘去两片鱼肉上的鱼内脏，冲洗干净； | 5.鱼皮向内，对折鱼肉，从中间手撕下鱼皮 | 6.鱼皮上粘连的少部分鱼肉可以用刀刮净； | 7.添加猪肥肉馅，一起剁成细茸； | 8.中间可分次添加花椒水（温水泡花椒20分钟），继续剁至鱼茸细腻状； | 9.馅料中添加两个蛋清、盐、料酒、味精、水顺时针搅拌上劲，最后添加小葱碎拌匀； | 10.把鱼茸挤成大小一致的丸子投入水中； | 11.起火，烧开，继续煮小会儿； | 12.汤碗中添加小葱和香菜碎、白胡椒粉、白米醋、香油、盐（少量）和味精，把煮滚的鱼丸和鱼汤倒入，趁热食用。 |
【酸辣鱼丸做法小贴士】
| 1、不要添加酱油，要的是清汤和原味； 2、葱、姜（姜粉）、花椒水、料酒必不可少，去腥解腻提鲜； 3、肥肉馅的适量添加，可以锦上添花，口感更为香醇； 4、鲅鱼肉紧致，馅中尽可能多添加水，肉质松的鱼肉可以少添加水。水要分多次少量添加，让鱼馅吸足水分，口感才会饱满弹牙； 5、馅料顺一个方向搅拌至上劲； 6、馅料中的葱花要注意最后一刻添加，避免因过早和过度搅拌以致变味（也可以浸泡葱丝，然后只取用葱水）； 7、鱼丸尽可能大小一致； 8、酸辣鱼丸突出的酸辣，醋（白）和胡椒粉（纯的）的量视个人嗜酸辣程度不同而酌量增减，不主张额外添加过多的调味； 9、高汤可以适量添加，只用清水做原汤也可，这样可以更好地保证鱼丸的鲜味； 10、如果挤鱼丸手脚麻利的，可以直接等锅内水烧至六成开时直接下入鱼丸，像我挤鱼丸笨手笨脚的，免得前后时间拖得太长影响鱼丸的口感，就把鱼丸挤入水中，然后再开火，用慢火烧开就可。 最后再给大家说个偷懒的小窍门：这鱼丸子的馅料可以一次多做点，然后冷冻保藏，随取随用。可以挤成丸子冷冻后收入保鲜袋中收藏，也可以直接把馅料分成小包装冷冻，下次吃之前取出回温即可。 还有啊，如果想再省点事，不用手挤鱼丸子，直接用小勺把馅一点点挖进汤里即可，吃的感觉是一样一样的。呵呵，就是缺乏点美感。 如果您是勤快人，如果您是追求完美的人，您还是现做现吃，并且尽可能做成漂亮的鱼丸子！ 无论选用哪种鱼，当然是新鲜的口感最好。 |
