豆酱水煮英哥鱼,豆酱水煮英哥鱼的做法 - 阳康菜谱网豆酱水煮英哥鱼做法大全

相信潮汕人吃鱼能吃到极致的，他们说第二，没人敢说第一。无它，靠海吃海呗！似生活在咸淡水交汇处的小鱼：英哥、沙尖和三黎等，因个小利薄，再怎么饲养也就是这般大小，倒不如养些大鱼，“钱途无穷”。所以，这些小鱼全是野生的，虽小，全身却是肥美之肉，再用简单的煮法，三扒两拨，就可以吃鲜美无比的“潮鱼”了。加上俺住的地方是潮汕、客家人混居者多，这些食材需求极大，在汕头沿海捕获的小鱼，坐上夜班公车即可直达菜市，前后不过10多小时，新鲜程度比其它深海冰鲜鱼要好得多了，吃鱼，一定要新鲜、时令啊！这些英哥鱼，就是这种食材，再用豆酱水地道的潮式烹制，因此特别鲜美。

【食材与调料】

【主料】英哥鱼400g

【辅料】油适量，盐适量，普宁豆酱10g，青蒜5g，香芹10g，白糖3g，鸡精2g，姜2g，胡椒粉少许

【制作步骤】

	1.这是英哥鱼。英哥鱼有很多种，这是其中之一：马头英哥。最好吃最贵的是赤壳英哥鱼，要60~70元/斤。
	2.将英哥除鳞去内脏，用干净的抹巾吸干水分。
	3.撒上适量的盐，抹匀，静置15分钟，在鱼表皮渗出粘液后，再用干净的抹巾擦抹干净，备用。这种盐腌去腥的办法，请看《调料在做菜中用法的一些体会》（http://group.haodou.com/topic-290267.html）
	4.将青蒜茎斜切成小段；小香芹除叶去根蒂后，也切成长度与蒜茎一样的小段，备用。
	5.将普宁豆酱倒入调味碗内，加入白糖、鸡精，胡椒粉，用小匙背把豆酱压成茸状。
	6.加入小半碗的冷开水（约50克），调制成豆酱水。
	7.用平底不粘煎锅，大火烧锅至6分热，下适量的花生油，改小火，再把3的英哥鱼放入锅轻煎鱼的两面微黄。
	8.如图所示，改中小火，下青蒜茎、香芹段，将煎锅加热区域移至有香芹段的位置，用筷拨动青蒜茎、小香芹翻炒片刻。
	9.下6的豆酱水，改大火，轻轻晃几下锅，盖上锅盖煮1分钟（蒸汽直喷状态），即可出锅。
	10.出锅装碟，稍加整理即成。